Тайната на перфектното кюфте

Какво вършиме след неприятен ден? Прибирам се и върша кюфтета. Вземете половин кг кайма - телешка и свинска, по 250 г - прибавете галета, жълтък и всевъзможни подправки в арсенала си. Тръпката от едно кюфте е, че може да бъде каквото ви харесва. 

Намирам кюфтенцата за изключително утешителни, когато са намазани с доматен сос. Но това, което ми носи най-голяма наслада, е актът на приготвянето им – разбъркването, разточването, подреждането на спретнати дребни редове. „ Кюфтета – за мен polpette – съставляват грижа и обич “, споделя Дара Клайн, готвач-основател на Tiella, италианска резиденция в пъб The Compton Arms в северен Лондон. „ Това е ядене, което провокира мемоари за ръцете на майка ми, които се въртят бързо, образувайки съвършени сфери, до момента в който се люлеят наляво надясно. “ Кюфтетата на Клайн – които се задушават в сос помодоро и се сервират с парче самун – са въодушевени от тези, сервирани в траторията на майка й в Уелингтън, Нова Зеландия. „ Обичам текстурата им “, споделя тя.

Любовта ми към кюфтетата в миналото беше персонално дело, само че все по-често се хващам, че ги поръчвам в заведения за хранене. Чувства се глупаво; Знам, че мога да ги направя вкъщи. Но в случай че се усещам като кюфтета, кой може да ми каже не? Можете да вземете паница с кюфтета от спагети в The Dover или по-изящна порция в Shukette в Ню Йорк. Тяхната известност наподобява алармира за още едно отдалечаване от изисканата кухня към удобната храна. 

Това е актът на правене на кюфтета – безредие, овалване, нареждане подредените дребни редици – това ми носи най-голяма наслада Детройтска пица. Те са лесният вид спрямо приготвените на тиган пайове и надълбоко пържени лазани в ресторанта, само че други вечерящи се държат на усета им. „ Те порастват постепенно, предават се от уста на уста “, споделя основният готвач Райън О’Флин за своите топки с рикота. „ Докато преди продавахме от шест до 10 порции дневно, в този момент може да са 40 или 50. “

Кюфтетата може да са просто наслаждение, само че имат комплицирана история. По целия свят хората ги считат за свои: в Ливан се вършат с постно агнешко или говеждо и се назовават ​​кибе; за шведите те са кремообразно свинско köttbullar. Италианците, Клайн измежду тях, имат polpette, до момента в който испанците ги познават като albondigas. 

„ Винаги, когато имате кухня, която е обичана на хората, те я настояват, че е тяхна – и в прочут смисъл това е по този начин “, споделя Ейми Риоло, готвач и историк от Вашингтон. Riolo наблюдава първото кюфте обратно, не в Испания, Италия или Швеция, а в Персия под формата на koofteh – агнешки кюфтета, направени с ориз, сушени плодове и нарязан грах. „ Персийската кухня е създадена доста рано в древността “, споделя тя. „ Те имаха доста първични материали, които към момента не бяха налични в Средиземно море. Те започнаха да превземат, засаждайки неща, до момента в който вървяха: тези съставки в последна сметка станаха известни. 

Кулинарното майсторство на Персия беше изключително възхитено от Абасидския халифат в Багдад, който популяризира своите традиции и кухня из Европа. Влиянието стига чак до Швеция, което се вижда в изобилието от шамфъстък, кардамон и розова вода. „ Обичам това в храната “, споделя Риоло. „ Можете да станете очевидец на толкоз доста исторически и културни моменти посредством една елементарна рецепта. “

Днес кюфтето, което познаваме и обичаме най-добре, евентуално е от Италия, където има рифове на деликатеса в цялата страна. Най-важното е, че същинското италианско кюфте не се сервира с паста: това е американско въздействие. „ В Италия кюфтетата се сервират с самун като scarpetta за доматен сос San Marzano “, споделя Филипо Ла Гатута, основен готвач на Big Mamma Group в Обединеното кралство, който прибавя лют колбас Spianata – и купчина спагети – към своите кюфтета в Карлота, въодушевена от италианско-американски генезис. В Ню Йорк Ники Кюфтета (не е същинското му име) сервира толкоз положителни полпети, че е кръстил ресторанта си на тях. В Лондон можете да получите достоверна игра на италиански кюфтета в Polpo.

Харесвам моите кюфтета с паста. Ако бях швед, може би ще ги харесам с ориз. Отново тук в действителност няма правила. Главният готвач Тео Рандал има прелестна рецепта за кюфтета в доматен сос с бурата и хрупкави части кростини, в които да се потопи. По същия метод в новата си готварска книга (Pavilion) Пол Ейнсуърт ги сервира в panuozzo, тип багет за пица.

И в случай че желаете да станете в действителност екзистенциални, кюфтетата даже не би трябвало да са месо. Риоло избира polpette di melanzane, калабрийски кюфтета от печени или варени патладжани. „ Всички ги обичат “, споделя тя. Дебютната готварска книга на Sophie Wyburd (Ebury) употребява пиле – „ [те] се съчетават идеално с по-лятна палитра от зелено песто “ – до момента в който Rachel Roddy има рецепта, която изисква бяла риба. Риоло прибавя: „ Обичам да трансформирам предназначението на храната. Моркови, тиквички, картофи… Каквото и да е, можете да извършите кюфте от тях. “

Всеки готвач ще ви каже, че вместо да употребявате сушени галета, е по-добре да накиснете хляба в мляко. „ Ние вземаме гарнитурите от бриоша, употребен в ресторанта “, споделя Том Ченчи, основен готвач в Mortimer House Kitchen, където кюфтетата са съединени по предписания, споделени от бабите на екипа. Друг съвет е да употребявате месо с високо наличие на мазнини. „ Поне 20 % – постната кайма няма да се запържи добре “, споделя Джейк Симпсън, основен готвач в The Rectory в Уилтшър, за своите свински кюфтета с орехи, крем фреш и копър. 

HTSIНай-добрите разбиващи бургери в света

За хрупкав борд Риоло пържи телешките си кюфтета – които прави с пекорино романо, щипка натрошени люти чушки и свеж босилек или магданоз – в тиган, преди да ги довърши в доматен сос. Процесът съвсем завършва за 30 минути – и с право. Сложно не е дума, която се употребява в процеса на готвене. Това е ядене, което е най-простото от простите удоволствия.

Източник: ft.com